La aceituna de la Sierra de los Pedroches se encuentra en estado de envero.
La secuencia de variación de color en el fruto es un buen indicador de la madurez del mismo. La aceituna cambia del verde inicial hacia un color amarillento, debido a la reducción de clorofila, dando paso a la concentración de antocianinas en las células, determinando la intensidad de color que varía del rojo al violáceo y negro. Este cambio de color suele iniciarse en el ápice y extenderse hacia el extremo opuesto en el péndulo. Más tarde la coloración se extiende en el interior del mesocarpo y finaliza al llegar al hueso. El estado del clima, las características varietales o la cantidad de fruto existente, son factores que influyen sobre el momento, modo y ritmo en el proceso de coloración.
