La acidez de un Aceite de Oliva Virgen es solo uno de los parámetros que marca la calidad del producto. Existen otros parámetros, que normalmente no son conocidos por el consumidor, que son, como mínimo, igual de importantes que la acidez. Sería interesante, antes de comprar un producto, conocer algo más sobre su «frescura», perfil organoléptico, variedad, fecha de consumo preferente, etc.
¿Compraría usted un Aceite de Oliva Virgen Extra cuyo Índice de Peróxidos fuese 18 meqO2/Kg (Miliequivalente de oxigeno activo por kilo de grasa*)?
Para clasificar un Aceite de Oliva dentro de una de las categorías establecidas en el Reglamento CE 2568/91 (y posteriores modificaciones) , el producto debe cumplir una serie de características químicas y organolépticas.
Dicho de otra forma, para poder etiquetar un aceite, el fabricante ha de disponer (teóricamente) de un análisis que certifique que el aceite pertenece verdaderamente a lo indicado. En la normativa actual no está permitido mostrar solamente la acidez en la etiqueta. Si se quiere mostrar la acidez también debe aparecer, en el mismo campo visual y con el mismo tipo de caracteres, el índice de peróxidos, la absorbancia en el UV y las Ceras. Veamos qué significan estos parámetros. Para más información sobre la composición química de un aceite puede consultar:
1. Acidez
La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y que no están formando parte de los triglicéridos.
La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones de molturación y extracción, en icluso evoluciona en el aceite.
Cuando mayor sea la acidez de un aceite (oliva virgen o virgen extra) más descomposición lipolítica, y por tanto, estamos ante un aceite de menor calidad. Se expresa como % ácido oléico, que es el mayoritario en el AO. Para un Virgen Extra el límite es 0,8 %.
2. Índice de Peróxidos
Este parámetro indica la Oxidación Inicial de un aceite. El oxígeno está oxidando el aceite continuamente. En una primera etapa se forman los hidroperóxidos, medidos por este parámetro.
Un índice de peróxidos alto significa que el aceite va a evolucionar rápidamente a oxidarse hacia otras sustancias que merman la calidad sensorial y el valor nutricional del mismo.
Un índice de peróxidos bajo puede significar dos cosas. Que el aceite sea estable o que el aceite esté ya muy oxidado, enranciado. Organolépticamente se puede detectar en muchos casos, pero existen pruebas químicas que nos permiten demostrar esto, como veremos más adelante. Para un Virgen Extra el límite está establecido en 20 meqO2/Kg (Miliequivalente de Oxígeno activo por kilo de grasa*).
Los factores pro-oxidantes son: Temperatura alta (procesado y conservación), aireación, la luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, que el fruto se hubiese helado, etc.
El aceite contiene antioxidantes naturales, como son los tocoferoles (vitamina D) y los polifenoles, que dependen de la variedad, condiciones climáticas, suelos, etc. De ahí viene la mayor o menor estabilidad intrínseca de unos aceites frente a otros.
3. Absorbancia en el Ultravioleta
La transmisión de luz UV a través de una solución de aceite en un disolvente inerte se mide a longitudes de onda establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniendose unos índices, el K232 y el K270.
Esto se realiza porque los producto de oxidación de los aceites (adehídos, cetonas, trienos conjugados, etc) absorben la luz ultravioleta a determinadas longitudes de onda.
El K232 se utiliza para ver la presencia de hidroperóxidos (ver índice de peróxidos) y dienos conjugados. Dicho de otra forma, se hace una estimación de la oxidación inicial del aceite.
El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los productos de la oxidación inicial evolucionan a aldehídos, cetonas, … A esta longitud de onda también absorben productos que se forman en la refinación de los aceites.
Valores altos de K232 Y K270 son sinónimos de aceites de mala calidad. Sin embargo, la acidez podría ser baja.
Puede darse la circunstancia de un aceite con un Índice de Peróxidos bajo y un K270 muy alto, lo que significa que la oxidación secundaria se ha consumado.
Solamente con los tres parámetros descritos anteriormente podemos saber la «frescura» de un Aceite de Oliva. Normalmente no nos los encontramos en el etiquetado, por motivos comerciales y/o de normativa.
