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Nuestra paisana Anunciación Carpio nos enseña como podemos catar Aceites en casa. | | Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico

Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico

Nuestra paisana Anunciación Carpio nos enseña como podemos catar Aceites en casa.

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Anuncia Carpio, paisana y socia de nuestra cooperativa, es Biologa y especialista en Grasas y Aceites por el Instituto de la Grasa de Sevilla. Trabaja en la Consejeria de Agricultrura, en Jaen desde hace 25 años. Anunciación está reconocida internacionalmente por su conocimientos en el Aceite de Oliva. A partir de ahora, Olipe publicará algunos de sus artículos. Hoy mencionamos uno de sus artículos dedicado a la cata de aceites de oliva, pero a la cata como consumidores, no como análisis sensorial, que de ello, ya existe suficiente bibliografía.

Cata de Aceite de Oliva Aceite EcológicoCatar  es fácil, consiste en probar con atención un producto. Necesitamos sin embargo, conocer alguna técnica para diferenciar los aspectos positivos de los negativos, los atributos positivos, de los defectos.

Vamos a preparar unas cuantas botellas de diferentes aceites:

– Un primer aceite, que proceda de una botella o envase de pet,  etiquetado como “virgen extra” o mejor como «virgen»  o simplemente uno que tengamos de consumo habitual en la cocina de casa.

– Compremos dos botellas de virgen extra  de la campaña 2013-2014 de reconocida calidad. Puede ser una de arbequino y otra de picual, que son bastante fáciles de encontrar y sus aromas bien diferentes.  Tendremos que asegurarnos que son de esta campaña.

Cata de Aceite de Oliva Aceite EcológicoPreparemos tres copas de vidrio, catavinos serán perfectos, y ponemos como 15-20 ml. de cada aceite en las tres copas.
He puesto el aceite arbequino en la copa que he llamado A.
El picual en la copa B.
Y el aceite de pet en la copa C.

Apreciemos en primer lugar el color.
El aceite A es de color amarillento con reflejos verdes. Giramos la copa, es fluido.
El aceite B es el picual, verde clorofila muy intenso.

La copa C es un amarillo dorado, con toda probabilidad el aceite era de la campaña anterior.

En realidad, el color no es indicativo de calidad, aunque los aceites de  color verde intenso nos llaman la atención, no siempre tienen la calidad esperada.
Aroma:
Cata de Aceite de Oliva Aceite EcológicoTapemos las copas con un posavasos limpio y vamos a coger la copa entre las manos para calentarla un poquito y que los volátiles  se desprendan mejor.
Tomemos la copa A. Aceite de Arbequino
Giramos la copa algo inclinada para impregnar bien todas las paredes interiores de la copa. Destapamos e inmediatamente olemos. Busquemos en el olor todos aquellos aromas que tenemos en el recuerdo, si hemos elegido un buen arbequino debe tener aromas ligeros de aceituna fresca con toques de almendra, manzana y  plátano como aromas complementarios.

Sabor:
Ponemos ahora un pequeño sorbo en boca, o echemos un poco de aceite en un platito, mejor blanco para que disfrutemos del color, y lo probamos con un trozo de pan. Vamos a catar para disfrutar, así es que hagámoslo como más nos apetezca. No aprenderemos nunca a catar si no nos apetece hacerlo. ¡Disfrutemos de la cata!
Cata de Aceite de Oliva Aceite Ecológico
Lo pasamos  despacio por la boca, concentrándonos en los que percibimos en cada zona de la cavidad bucal. En principio la entrada es suave,  fluído, limpio, fragante. Hacia la parte posterior del paladar, notaremos un ligerísimo amargo, casi imperceptible y un picante en la garganta un poquito mas intenso, pero nada agresivo, poco persistente.  Resgusto almendrado.
Hagamos una pequeña pausa y disfrutemos de este momento.

Tomemos ahora un poco de manzana o pan, mastiquemos despacio, bebemos agua y dejamos así  la boca limpia para degustar el siguiente aceite.

Ahora cogemos la copa B donde tenemos el Aceite de la variedad Picual recién elaborado. Su color es verde intenso, con mas estructura, no tan fluído y esto es debido a que tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados.
Repetimos los pasos del aceite A. Percibimos en nariz aromas verdes con mayor intensidad que en el aceite A: aceituna verde, hierba, hoja de olivo, alcachofa, tomatera,  trigo verde e incluso la piel  de plátano.
En boca tiene una entrada mas potente que el aceite A, pero no demasiado intensa, debemos apreciar los aromas verdes, un amargo algo mas notable al final de la lengua y en los laterales del paladar. El picante  algo mas acusado. Mas estructurado y persistente.
Cata de Aceite de Oliva Aceite Ecológico
Recordemos ahora lo que  percibimos en el primer aceite y observemos  que son muy diferentes a pesar de ser dos vírgenes extras de buena calidad.
 Ahora vamos a coger el aceite C, un aceite etiquetado como virgen o virgen extra, seguro que tendrá algún defecto.
Comprobemos las diferencias con el aceite A y B. y juzgar vosotros mismos.¿Nos recuerda la aceituna zapatona o zapatera? ¿Algo de vino, avinado/avinagrado? ¿nos recuerda el olor a metálico, pintura, rancio? ¿olor a verdura cocida?.. . Si nos recuerda cosas desagradables, es que el aceite tiene algún defecto de mayor o menor intensidad.
Cuando las sensaciones que percibimos son agradables: hierba, plantas  aromáticas, vegetales (tomate, alcachofa, pimiento…)  almendra, frutas, flores…. estamos percibiendo atributos positivos.
Fuente: anunciacarpio.blogspot.com.es

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