Se ha extendido el concepto de prensada en frío como factor de calidad “más allá de virgen extra”. Pero hay que matizar estos dos aspectos: Presión y Frío.La extracción por presión prácticamente está totalmente en desuso. Esta técnica al utilizar capachos de esparto y plástico y estar en contacto el aceite con el ambiente suelen dar defectos organolépticos. La mayoría no pasarían un test de cata para ser vírgenes extra.
En frío es la temperatura de la masa de aceituna en las batidoras previas a la separación del aceite. Frío se entiende temperaturas por debajo de 28ºC. En estas temperaturas se entiende que el aceite no sufre alteraciones físico-químicas. Si los aceites pasan estas temperaturas se producirán roturas de dobles y tripes enlaces en los ácidos grasos y esto tiene incidencia en la calidad de los mismos. Por ello un aceite extraído en frío conservará sus propiedades y será, si la aceituna es de buena calidad un aceite virgen extra. Si se extrae en frío aceituna en malas condiciones tendrá mayor acidez.
El parámetro de la temperatura se controla en la fabricación y para poder demostrarlo es necesario tener algún sistema de registros de temperaturas que así lo justifique. En Olivarera Los Pedroches SCA tenemos un sistema de toma de temperaturas pudiendo demostrar la temperatura de elaboración y está dentro de nuestro sistema de calidad ISO 9001 e ISO 22000 para poder evidenciarlo. Sin embargo no lo indicamos en las etiquetas ya que estimamos que el valor está en ser Aceite de oliva virgen extra y extracción en frío es reiterar un hecho y es seguir poniendo “otras” identidades que pueden llevar a distorsionar la imagen a un producto.Hoy se toma como un reclamo “diferenciador” el concepto PRESIÓN EN FRIO, pero el único valor diferenciador es que sea aceite de oliva virgen extra. A partir de ahí también la variedad dará distintos aromas, sabores en donde el consumidor tendrá un amplia gama donde poder elegir, aceites de oliva virgen extra (máxima calidad) de distintos aromas y sabores.
